何謂水解胺基酸醬油？與釀造醬油有何不同？

水解胺基酸液製造之醬油(台灣一般標示為水解醬油)是以脫脂黃豆(黃豆粉)為原料，以食品級鹽酸水進行植物性蛋白質水解，再經中和、過濾後調製而成，約需7~10天時間，風味上偏向清爽高鮮，日式醬油一般用於調味醬類產品。

釀造醬油是以黃豆或黑豆為主原料，加入小麥製成麴菌經約3~6個月發酵，將植物性蛋白質分解，經熟成及壓榨調製而成，故其製造所需的時間長，風味較為濃郁豆香。以初始成份來說，水解醬油的總氮(TN)初始獲取量高於釀造醬油，直接物料成本亦相差無幾，但如果加上所需工時及設備產量等因素，釀造醬油成本較高於水解醬油(以相同TN比較)。

何謂3-單氯丙二醇？

黃豆中含約20﹪油脂，可用來榨油（以溶劑抽取），成品為黃豆沙拉油，榨油後的黃豆即是脫脂黃豆。

脫脂黃豆雖已將油脂抽除，但仍殘留有少量的油脂，這些油脂在水解醬油製造之鹽酸水解過程中，被分解為脂肪酸與甘油，化學結構轉變為3-monochloro-1,2-propandiol，簡稱3-MCPD(一般稱為單氯丙二醇)。所以假設大豆的油脂可以抽取完全，水解醬油並不會產生單氯丙二醇。

醬油中3-MCPD對健康之危害風險有多大？

WHO 在西元2000年認定單氯丙二醇會令實驗室動物產生腫瘤，但直到現在仍然沒有人體致癌證據，依照WHO的JECFA暫定單氯丙二醇每日容許攝取量上限(provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI)及歐盟之每日容許攝取量(tolerable daily intake，TDI)皆為2μg/kg 體重。

彰濱秀傳醫院腎臟科醫師田志宏說，以體重六十公斤的人來說，若每天吃120公克醬油，連續吃七十年，即可能危害身體。更甚以3-MCPD含量為0.4ppm計算，須長期每人每天攝取300公克以上之醬油才可能有危害，遠低於民眾每日之食用量。

食品級鹽酸是否安全？

以食品級鹽酸來分解植物性蛋白的方式稱為阿米諾法，這技術常見的被運用在國際上各種食品製程中，以此法分解或調整酸鹼度以製作出不同的風味。

台灣即利用食品級鹽酸來水解米中的澱粉，不同方式會產生不同pH值，就會影響到風味，米酒自日據時期即採用加入鹽酸的阿米諾法製造，如改成其他發酵方式就會改變其特別的風味。

以阿米諾法製造而成的水解醬油，其固有的高鮮風味亦在全世界被廣泛的喜愛與運用。鹽酸分解植物性蛋白只是初步過程，在中和至食用pH後，酸鹼反應還原成鹽及水，故此法是安全無慮的。

我國對醬油中的單氯丙二醇的含量是否訂有限量標準？

目前國際食品化學物質法典委員會(Food Chemicals Codex)建議3-MCPD在水解蛋白質中之限量為1ppm，這個數值被認為是適當的安全界限。水解醬油可以看作是一種水解蛋白質，由於醬油主要供作調味料使用，每日攝取量甚少，故計算3-MCPD之攝入量尚不致對健康造成危害。衛生署參照加拿大與美國標準，於91年1 月1日訂定醬油中3-MCPD之限量標準為1ppm，並將自92年1月1日起將限量標準更嚴格的調降為0.4ppm。


於109年6月17日公告110年1月1日將3-MCPD含量限量由0.4 ppm修正為0.3 ppm。

生活中其他食品是否會產生單氯丙二醇？

單氯丙二醇是一種在食物油炸、燒烤及其他烘焙製程中，自然產生的污染物。含單氯丙二醇脂肪酸酯的食物，在胃腸道的消化過程中，亦可在體內釋出單氯丙二醇。

而且這些食物一般人每天攝取量遠高於醬油攝取量。因此減少進食高油脂食物如洋芋片及炸薯條，烘焙食品，及保持均衡及多元化的飲食，包括進食多種蔬果，應對健康有所助益。

(以上資料截取自衛生福利部食品藥物管理署及各網路媒體資料)

新健全公司降低與去除單氯丙二醇含量技術來源與特性？

水解醬油中3-MCPD的來源為脫脂黃豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成，因此只要降低油脂含量，即可減少3-MCPD的生成，然而這最簡易的方法卻因油脂廠的設備受限而無法達成。

故大多製造廠都從降低油脂、降低酸性及從鹼性還原等溫度控制上著手改善，在過程中會產生不同豆香之異味而最終利用活性碳來去除，雖能將異味降低但也同時失去了水解醬油固有高鮮芳香之特性。有鑑於此，新健全企業於民國90年年技術移轉食品工業研究所專案研發去除單氯丙二醇之最佳技術供本公司使用。

該技術與同業間一般運用方法之差異在於在製程上需要更多的時間與物料成本，但可在降低與去除單氯丙二醇的同時保有更多原始的豆香與甘醇，當然在最終醬油產品的調配時，風味與色澤有更佳的表現。

新健全公司在食品安全中做了什麼？

我們在檢驗每批次的上游原料基本成份並不定期送檢特定項目，各食品添加物均有政府核發之許可證與字號。在每一批產品的製造過程中設定了超過24個技術控制點，及每批經過至少10次以上各種成份的化驗，為的就是確保每批次成份組合完全符合您的需求。

在成份化驗的精確度上配合檢驗公司及個別客戶相互試驗比對確保誤差值的穩定。在單氯丙二醇的部份亦逐批次自行送驗，以確實我們的製程無誤。並在102年通過ISO22000 與HACCP 的認證，我們相信我們認真嚴謹與追求進步的態度，可以為您提供優良穩定的產品。

新健全公司的經營理念？

『黑矸仔裝醬油』這句哩語完全道出醬油產品的特性，意指無法單從外觀來完整的判斷產品的等級…我們都知道醬油或胺基酸的成份需經一定的設備與時間來化驗，例如總氮(TN)含量至少需要6個小時以上及2個樣品來做比對，但就此專業化驗設備至少50萬以上，更遑論檢驗單氯丙二醇的設備以數百萬計，所需檢驗時間更是數天以上，不是一般食品工廠可以設置的。

本公司有感於對食品安全應有更嚴謹負責的態度與保障每一批胺基酸產品品質符合您的需求，而不是在交貨後也同時卸下對產品應有的責任，一旦當發生產品異狀時也常造就責任歸屬不明的狀況。故本公司自91年起是同業第一家也是目前唯一的廠商在交貨至貴廠區的同時，經由您同仁抽檢簽封當批樣品，並配合產品流通保存2年以上，以致您有絕對足夠的時間來對我們的產品進行有效的監督與追蹤。

我們認為食品安全的道德良心是完整的建立在絕對的食品安全檢驗的基礎上，我們不求您相信我們說了什麼，而是請您放心我們對每批產品秉持著一貫實事求是的精神，不會與同業低價競爭的同時偷工減料，可以為您提供最優良穩定的產品與最貼心的服務。因為食品安全不單是您我公司商譽的命脈更是廣大消費者食的健康，這一切遠遠超過我們公司的價值。