單氯丙二醇_Q&A

醬油為國人日常烹調食物常用之調味品，具有增加食物色、香、味的功能，醬油的主原料為黃豆蛋白，經由微生物發酵或加酸分解後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成份，豐富了醬油的美味。

由於發酵醬油的製程費時，因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生，提供了製造醬油的另外一種選擇。然而，水解方法分解蛋白質的製造過程，可能產生3-單氯丙二醇（3-monochloro- 1,2-propanodiol, 3-MCPD）。消費者對於3-MCPD的認識有多少？存在那些疑問？將在以下的問答中一一分析。

Q1：何謂3-單氯丙二醇？醬油中的3-單氯丙二醇是如何產生的？

A1：3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是水解醬油在其製造過程中，以鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。製造水解醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPD。

Q2：何謂水解醬油？與釀造醬油有何不同？

A2：水解醬油是以脫脂黃豆為原料，不使用微生物釀造的方法，而改以鹽酸進行水解（亦即酸水解植物性蛋白質），再經鹼中和、過濾後調製而成，製造時間較短，生產量可隨需求隨時調節。釀造醬油是具有優良香味的含鹽釀造調味料，以黃豆、小麥等為主原料，加入麴菌（Aspergillus oryzae, Asp. soyae），由其產生的酵素，將原料中的蛋白質及碳水化合物加以分解發酵，再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得，故其製造所需的時間長。

Q3：醬油中 3-MCPD 之毒性為何？

A3：經聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）指出，3-MCPD 在動物試驗上會引起癌症；致變異委員會（Committee on Mutagenicity）認為3-MCPD 在體內（in vivo）試驗中不具有顯著的基因毒性潛力，係非基因毒性的致癌物質。但因該物質仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生，因此國際間對醬油所含3-MCPD之含量，訂有管制限量。

Q4：醬油中3-MCPD對健康之危害風險有多大？

A4：食品添加物專家委員會建議每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為每公斤體重2微克，以一個60公斤體重成人為例，每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為0.12毫克。以醬油類3-MCPD含量為0.4 ppm計算，須長期每人每天攝取300公克以上之醬油才可能有危害。因此，基於以上風險評估之結果，若以醬油作為調味料，食用量不大，不致因食用醬油而發生安全危害。

Q5：我國是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準？

A5：有關3-MCPD 之限量標準，前於90年9月7日公告有關醬油及以醬油為主調製而成之調味製品（譬如醬油膏、蠔油等），其單氯丙二醇（3-MCPD）限量標準為1 ppm以下。惟為提升我國食品衛生安全，執行較高的保護水準，於98年1月15日公告將3-MCPD含量限量由1 ppm修正為0.4 ppm。

於109年6月17日公告110年1月1日將3-MCPD含量限量由0.4 ppm修正為0.3 ppm。

Q6：國際間是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準？

A6：食品標準委員會（或食品法典委員會，簡稱Codex 或CAC），訂有3-MCPD之限量標準為0.4 ppm；美國及加拿大之限量標準為 1 ppm，其他國家標準詳如附表。

Q7：如何降低水解醬油中3-MCPD的含量？

A7：水解醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成，因此只要降低油脂含量，即可減少製造過程中3-MCPD的生成，醬油工廠對於原料之油脂管制應列為首要，例如採用釀造專用蛋白粉，因其原料之脂肪含量較低，有助於降低3-MCPD的生成。有鑑於國際對於醬油中3-MCPD的嚴格管制，國內廠商亦從多方面著手尋求改善之道，包括從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手，以降低3-MCPD的含量。